油枣的特点是:个大、皮薄、肉厚、核小,汁多、味甜、色泽深红,油光闪亮,含糖57.9%,最有名的要数加工后的“无核糖枣”,深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美细腻,有一种特殊香味,成品装入塑料袋中密封。
易贮藏、而运输,畅销全国各地,远销日本、泰国、缅甸、马来西亚等国。
太原酱肘花是太原市历史传统名品之一。
酱肘花古称“缠花云梦肉”,早在唐朝时就有。宋代陶谷《清异录》曾记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有食单,择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……”。在当时已作为珍肴,国宴实食用,至今已有1000余年的历史。
此品系将肘肉卷压缠捆,卤酱成熟后切片冷食,因横断面有云波状花纹,故称缠花云梦肉,俗称为“酱肘花”。酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好,这个已有50多年历史的老店,因其选料严格,加工精细,保持了历史传统工艺和风味,所制的酱肘花有独到之处,于1982年被商业部评为优质产品。
酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长,是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。
制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。
制作时先将肘子煺尽猪毛,去骨,洗净后用凉水浸泡2—3小时,控净水分后用盐米和花椒反复揉搓,腌渍1日后,再将肘子逐个卷成膀臂的棒柱状,皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开,撇去浮沫,将肘子及调料袋放入卤锅,烧开后用小火焖煮2小时,捞出晾凉。将卤汤撇去油,过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后,上火用小火煮2小时,此为二次酱卤,时间到后改用小火焖1小时,捞出晾凉。将肘子捞出稍晾,去掉缠捆的绳子,再将酱汁刷在肘花上面,使之挂在肘花表面,待晾凉后呈酱褐色,食时横断顶刀切薄片即可食用。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。
牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
刀削面在山西有特技,中国境内,除山西本地,也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好,揉得匀,又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上,随卖随削。所谓削,便是用快刀像削萝卜皮一般,沿着边一片片的把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片,然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的。这种面片是实面的,所以很有咬劲,炒的用韭黄、冬笋、肉丝,烩的用口蘑玉兰片(嫩笋干),拌的用水萝卜(一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜)、鸡丝,腴滑脆韧,兼而有之,各种吃法,各有妙处。
猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜肉丝和虾米,就很够味,讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿,就随心所欲,没有止境的了。
拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同,不过做功要细致些。面是和得很稀的,锅里烧好一锅汤(荤素都可以),山西人用枝竹筷,顺着碗边把向下流的面浆,拨乱成细长条,落进沸汤里(南方人用汤匙舀,成为不规则的块子,所以称为“面疙瘩”),随下随熟了。直筷子在圆碗边乱落面浆,总是两端尖中间胖的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了。
柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似,把面擀成薄片,然后切成狭长的斜方形,像柳树叶一样,再用高汤烹烩,这并没有什么特殊的地方。
面粉加食油、盐、五香粉等调料,揉、擀成薄片,以烤热的卵形石子烙成,表面凹凸不平,亦称“疤饼”。酥脆可口,易于消化,便于携带。
制法:
(1)将茄子去皮,切成厚4厘米,宽6厘米见方的块。
(2)在茄块平面剞大十字花刀,深度1/2,然后放进六成热油锅中炸透,至金黄色时捞出,锅中放少量油;再放入肥瘦肉末,煸炒变色,然后放入葱、姜、冬笋末同炒;加盐、酱油、白糖、味精,调好味后,将肉末放入碗中成十字形,将炸好的茄块刀面朝下,放十字肉末旁成正方形,加少许鸡汤淹没茄块。
(3)上笼蒸30--35分钟,扣入盘中,原汁勾水粉芡,淋点明油在茄块上即成。
特点:味咸甜,香鲜软嫩。
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