“平遥的牛肉太谷饼,杏花村的汾酒顶有名”,这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传,早在明代平遥牛肉已闻名遐迩。到了清代后期和民国年间,平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代,平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时,每逢秋冬季节,各地行商纷至沓来,贩运牛肉,使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家,海外飘香。
平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载,远在汉代,这里的民俗是“卖剑买牛,卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田,只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之,便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间,平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场,经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块,只需15分钟。宰牛时,切断牛颈两根主动脉血管,让牛血尽快流尽,这样杀死的牛,肉内没有瘀血,色泽好看;另外,减少牛死前受惊紧张时间,防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快,则保持了肉质所固有的鲜嫩。
平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺,一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺;另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店,大约都有200年的历史。
平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时,一般根据季节和牛的部位,将全牛分割成16块到26块。然后,在肉快上划开数条刀花,揉进当地特产的硝盐;放入大缸之中后,加平遥城内井中的含碱水浸泡,再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异:夏季半个月,春秋1个月,冬天则2~3个月。
浸泡好的牛肉,捞出用冷水洗净,放入特制的简式大祸中,加含有碱的井水和硝盐煮制,不放任何佐料,要求“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分的蒸发,煮8个小时后,压住火再焖4个小时便可捞出,其香味四溢,吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
这种牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩。带油肉则红白分明,尤为好看;其味浓香扑鼻,绵软酥烂,十分可口;内含水分少,耐贮存,不变味,热天能保存1周以上,冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大,切开后,香味十分浓郁、当地人卖牛肉,则让顾客先尝后买。
平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油,红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉,而平遥一带的制作工艺表明:牛越老肉越香,肉的老嫩关键在腌煮技术。
为五台山区的名食之一,于食品业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许。炸时用葫油,要清澈澄净,以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,香甜耐嚼,回味无穷。
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了,本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思,不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡,在油里汆一下,捞出来,煸炒,随便哪家饭馆都会做,做出来的味道也相差无几。
莜面的营养价值极高,其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍,释放的热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格,和面一般是由体力较好的小伙子负责,加以烧开的水,用擀面棍搅拌成面团,必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了,但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷,竖立在笼中,蒸约10分钟后,揭去笼盖,喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
熟黄米面包红小豆泥茸,油炸而成。吃时撒少许白糖。外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。
是岚县新发展的经济树种产品,含有丰富的维生素,富含的VB17具有治癌、防癌等功效。岚县为山西省仁用杏建设基地县,现存活保存面积达10万亩,初花挂果2万亩,年产杏20万公斤。
太谷饼是山西太谷县特有的名产品,至今已有130多年的历史。
原料配方:
面粉500克,热水100毫升,花生油125克,白糖150克,糖稀75克,泡打粉2克,芝麻25克。
制作方法:
1、把面粉倒在盆内,中间扒成坑,把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内,把热水徐徐加入,调和均匀。
2、把和好的面放在案子上揉光揉匀,搓成长条,揪成20个剂子,将剂子逐个按扁,一面刷上糖稀,把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”,另有“全芝麻”如一品烧饼,即烧饼上沾满芝麻;“圈艺麻”如夹沙饼,芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼,芝麻沾成半圆形)。
3、把沾好芝麻的饼送入烤盘,将温度调在220℃,烘烤13分钟左右即成。
产品特点:麦黄色,香酥绵甜。将食时,甜而不硬,软而不皮,香甜湿润,容易变化。不粘牙,对老人、病人和旅行者尤为适应。
刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。
吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末,至今已有100多年的历史。
吴家熏肉的主要品种有:熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜,尤其在炎热的夏季,苍蝇不粘,可放置三天而不变质,实为高档筵席上难得的佳品。
吴家熏肉加工精细,程序考究。按肉的老嫩分别下锅,严格煮肉的程序,把好“酿制”的关,将肉放入老汤内,(据说此老汤已有50多年历史),加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来,其形清亮,“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”,其火候、色泽十分讲究。
近年来,吴家熏肉在熏制工序中,除配以砂仁、肉桂外,又新加了草果和10多种药物,既保持了原有的特点,又增加了新的风味,此肉不仅在尧都临汾享有盛誉,而且还远销京、沪等地。
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