在这十二碗中,除前四品为必备菜外,其它菜也可调换,如煮肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。
这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出,这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。
三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐,基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗,是为了表示不违背节俭的祖训,体现孝道。这类菜肴的制作大都出自家庭巧妇之手。
在中国的传统道德中,“妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺,能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。
人们对妇女做菜的要求,主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说,要做精雅菜,先做精雅人,做菜的人必须有清洁的习惯,整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得干干净净,做菜精细,刀功、火候调味等都要一丝不苟,总之要把每碗菜都做得清清爽爽,观感上,味觉上都 无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论,“切得像门杠子”,“菜像牛吃的草”,女人遭此品评,一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。
茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。目前这些菜中的精品早已进入排档,登上馆店的大雅之堂,成为人们青睐的风味菜、放心菜。
现在的茂林人,一方面注意的吸收外地先进的烹调技术,丰富菜肴,一方面努力挖掘当地传统佳肴制作技术,而发扬有地方特色的饮食文化。整理一部地方菜谱也已成为必要。
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