旧时茂林人设宴招待宾客,多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌,多至一、二十桌,都能同时操办。酒席一般用“八仙桌”,每桌设八席。有的用圆台,每台为十席,桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴,舅父为最尊,当推坐主席的首位,次为媒人,当坐上席。
开席后,先摆好杯、碟、碗、筷、匙,上菜用的胙盘,盘为长方形,木制,色为朱漆或枣红漆,每盘可托六碗菜。盛菜用品碗,碗为碎矶瓷,盛饭用金边朱砂瓷饭盅,每桌的餐饮具都整齐划一,富家都在江西景德镇定制,刻有自家的堂号或名号为记,不用时也供出租和外借。
贫寒人家只能租借,酒席桌上以辈份晚或年纪轻者,坐末席掌壶按位次樽酒,近人戏称“酒司令”。
酒壶都是锡制,冬季用可盛热水的“烫酒壶”。凡是喜庆之宴,都有三次鸣炮奏乐,头一次为“开席”,人们开始吃菜敬酒,第二次为“讨兆”,请各桌宾客行拳猜令,然后吃饭,最后一次为“散席”。乐器是用唢呐和“八音”,分为两组交替演奏。
茂林之家宴菜,旧分为三档,分述如下:
一、“八盘八碟山海席”。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味,山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海,只能用干品,用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。
汤菜另加,烹调之法,多模仿外地,缺乏本地特色,只显示主人的身份和对贵客的尊重。
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