二、“十二碗”,是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴,这十二道菜一般是:
1、整鱼一条,煎煮后装碗,通常用鲢鱼或鲤鱼,最先上桌,这是一道吉祥菜,象征年年有余,表示有头有尾,熟知当地风俗的客人不会动筷。
2、“烧膀”,就是红烧猪蹄膀,每碗一只,这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作,色香味皆有 特色。
3、“粉渣”,即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究,风味皆同一般。
4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹,因色似云雾而得名,用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳,是茂林“十二碗”中的主打菜之一,有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。
5、“煮肉”,即红烧猪肉,有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴,应加面条,以祝长寿。
6、“炖肉”,就是清炖猪肉,选用里脊肉炖至半熟,再加香菇或木耳,鲜笋或干笋衣,金针菜等炖熟而成。
7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后,挤干切碎,拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆,加盐、糖、醋拌成。
8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。
9、“子糕”。乡音读“蛋”为“子”。“子糕”,是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚,切成菱形,成为糕状,再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。
10、“香肠”原料用猪大肠,瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒干备用,不用糖,极少用八角茴香,风味独特,民家多在杀年猪时自灌制,茂林街上的老字号松和肉店常年供应。
11、切块鱼,是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼,则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼,也可在包荤鱼、醪糟鱼,烟薰鱼中选用一种做菜。
12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子,此是“十二碗”中的最后一道菜,上此菜标志老筵席的圆满完成。
筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”,据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品,用纯高梁酿成,又名“芦稷烧”。
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