原阳凉粉是河南省新乡市原阳县的特色小吃。它用的是普普通通的绿豆,却叫人食而难忘,久吃不厌,成为原阳的一绝。
原阳凉粉软而有骨,爽而不脆,绵而不浓,筋道爽口。凉粉坨切起来刀口齐整,丝条匀而不断。这种凉粉颠簸运输不破裂,凉拌热炒不变形。
虽然制作凉粉的配方几乎是公开的,但总的来说,原阳凉粉还是以城关镇东街王家的最为有名。他们家制作原阳凉粉,首先选定上好的本地绿豆,以颗粒饱满,色泽温润为佳。以本地井水泡发,然后磨浆滤芡。细心操作,四季温湿度不同,所有环节的制作时间亦有不同。尤其是熬制凉粉时,火候一定要把握好,用火要稳,加热要匀,丝毫不得马虎。小小的凉粉制作,不次于烧制精美的瓷器,一个环节上的疏忽大意,就会前功尽弃。这样制作出来的凉粉软而有骨,爽而不脆,绵而不浓,筋道爽口,凉粉团切起来刀口整齐,丝条匀而不断,凉拌热炒不变形。
食材做好了,烹饪更是美键。原阳凉粉的吃法也有很多种,但主要以以下三种做法居多。
其一,凉拌成餐前开胃或垫补菜的。用专用的刨子将凉粉刨成半公分粗的细丝,放入芝麻酱,蒜汁,香醋,鲜嫩的荆芥叶子,淋上香油,每人一小碗,放在面前,白色的碗,嫩黄色透亮的凉粉,棕色的芝麻酱,翠绿的荆芥叶子,香醋和着香油的味道,蒜汁裹着荆芥的清香,瞬间钻入鼻中,未开食就让你满口生津,垂涎欲滴了。
其二,鸡蛋抱凉粉。这是个软食材做的"硬"菜。将凉粉切成一公分厚三公分见方的方块,炒锅放油加热,将蒜末葱花爆香,放入凉粉块翻炒,放香料入味后将凉粉在锅底铺匀,把蛋糊倒入,蒙在凉粉块上,等蛋糊成型时,颠锅将凉粉整体翻过来,用小火收汁并将鸡蛋糊煎成金黄色出锅,装盘后撒上香葱末,一道香气四溢的菜便出锅了。凉粉经过加热,更加的晶莹剔透,入口筋爽糯香,而裹着它的鸡蛋,金黄还泛着油光,入口焦嫩有嚼头。两者相遇,颊齿生香。人们给这道菜,起了个名字叫"金镶玉",形象而贴切。这是原阳凉粉的主打菜。
还有一种吃法最亲民,乱刀把凉粉剁成玉米粒大小的方丁,把寸余厚的铁板放在火上加火,烧到铁板暗红时,放入豆油,油珠便在铁板上跳跃,放入蒜末爆香,依次放入蒜苗末,金针菇末,凉粉丁,辣椒,生抽,然后加高汤,快速翻炒,大火收汁后,黄红绿色相依的火爆凉粉便出锅了,由于原阳凉粉筋道,这样炒也不会烂糊,依然保持爽滑鲜香,街头巷尾,都会有这样的小摊,时时抚慰着我们的味蕾。好多人开车跑百八十里,就是为了吃这一口鲜香的凉粉,感觉是可以理解的。
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