民以食为天。饮食是人类与生俱来的生理需要之一,但饮食习俗是随着火的使用而形成的。随着经济文化的发展和科学技术的进步,饮食民俗越来越表现出其强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。人们对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、自然环境等,而且更取决于所在区域的文化特点。不同的文化,对食物有不同的标准和消费方式,如中国人认为“以形补形”,视动物的肝、肾、心肺为佳肴,而美国人则认为其对人体健康无益,却拿它们来喂猫、狗。而在饮食活动过程中的饮食质量、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食习俗与传统文化的密切联系。
一直以来,泉港人谓出门谋生为“讨食”,可见日常饮食观念在人们心中的根深蒂固。泉港人相逢,频率最高的问候语仍是:“吃了没有?”而听者并不拘泥于其时其地是否恰当,皆礼应之。当地孩子周岁时,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了庆寿时,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。泉港人对其饮食的选择,也正是其文化长期潜移默化影响的结果。吃的文化已超越“吃”本身,具备了更为深刻的社会意义。
一千五百年之前,中国人就有常馔(即吃饭)和小食(即吃点心)之分。唐代,人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期,点心流行起来,宋代时,称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样,泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐,在封建时代和民国时期,各阶层配备点心有所不同,官绅有早点和晚点,有的甚至还吃午点,平民农忙时才多加“一点”,而穷人家三餐难继,点心纯属奢想。清至民国,境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主,秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时,三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食,米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等,逢年过节才改善一下伙食,合家食点鱼肉。
新中国成立后,主食增米粉、面条,副食品增鱼肉等。一九七八年后,三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主,副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴,席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒,以及罐装精制饮料等。
还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多:“薯,种来自外国,一名地瓜,皮有紫有白,肉则皆白。有自文来国来者,名文来薯,肉淡红。有芋薯似文来薯,而皮红。种法治地成段,剪藤之四节,连叶斜插段中,留一节出土外,不宜太深。阴雨时植,无雨用泥水洗窟,一夜生根。溉时将段犁开,沃粪水。凡藤所至,即根所至。一窟可得数斤,视他谷亩兼数倍。切薄曝干,今有为签,曝干可经年,洗粉为用最广,人甚资之,故种志多于他谷。”又说:“食薯自八九月抵越年夏,不啻半年之用。其利能令谷贱,而又易生无事。粪多力勤,其八亩五六千觔,沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂,以其色朱又名朱薯。万历间始有其种,又曰蕃薯,不忘旧也。”
县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚,原处于惠安之北的泉港一带,自古有“农商税赋半惠安”之称,其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时,地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间,有一年天灾不断,米价一石高涨至三四金,而独番薯丰收,惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头,有专门卖地瓜的商贩,将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼,焖地瓜用铁锅,烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。
目前地瓜种植几经改良,品种繁多,本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心,皮下一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿,此品种蒸或烤熟,疏松香软,如吃蛋黄。新种花红皮红心,含糖量极高,绵软甜嫩,掺米煮成地瓜粥,连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心,质硬,如香芋,宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食,以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,也是馈赠外地亲友的特产礼品。
当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”(境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”,主要有咸饭、干饭、面食之类),其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述,地瓜还可切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月,既可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,成为美味可口的地瓜签(片)汤。地瓜还能制成粉,性凉和,用法极广,是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。
旧时一般民众生活俭朴,粗食淡饭,佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等,鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝,俗谚有“日日酱瓜豆豉,终年不知肉味”之说。新中国成立特别是一九七八年之后,物质生活水平逐步提高,主食结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等,配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭,时常合家到饭店酒家进餐。
泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭(如高丽菜饭、红膏蟳饭、肉饭等)和咸粥(如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等),年代越近,其中的副食品越丰富,档次也越高,这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块,放热锅中油炒,加适量的米和水,有的还要掺猪肉、蔬菜,盖上锅盖煮熟,就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”,一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮,再加扣肉丝、炸豆干,最后淋上“葱头油”,香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎(俗称“蚵”)掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎,每逢冬春之际,海蛎上市,十分便宜。一般人家买来做菜,甚至干脆掺在粥中煮,放上油、盐,搁上姜丝、青蒜,再撒上胡椒粉,美味可口。咸粥将米和菜一道煮,省却许多做菜的功夫,也算是一种家常快餐菜肴。
大米不仅仅用于煮饭、煮粥,而且可以用石磨磨成浆,做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来,招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一迭迭后蒸过再晒干,或烘干,“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”,“蒸粉”是近几年才生产的,较讲究卫生,工效也比较快。
泉港主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量用麦粉制作的面食,如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用,面线则多用作产妇、病人、老人的食物,如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头,当地都把它当作点心,而不作为主食。境内过年过节时,还用糯米做粿、圆仔和糕,都是极富特色的小吃。
泉港区海域面积一百零五平方公里,占区域总面积的三分之一,七个镇中有五个镇沿海,还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少,民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂,那里盛产贝类、蟹类、软件类、鱼虾类,尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域,污染少,那一带滩涂地有泥无沙,且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥,不积沙,品位更高。渔民的日常饮食习惯和其它村庄大同小异,日常主食大米和地瓜都是从街市上买来,他们捕来的海产大多出卖,只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随着经济的发展,渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。
蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中,煮成鲜美的主食,也可以做汤或油炒,做汤用来配干饭,油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼,可储藏经年,如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家,都会带二三十斤海带放在家中,由家人逐日煎熟配饭,如今常加肉炒,味道更佳。
墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼,作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫,火候稍过就不爽口了,再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀,再切块,在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜,菜熟了,再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆,十分爽口。
泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大,个儿参差不齐,且多已死,所以价格便宜,常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜,可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。
虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物,俗话说:“正月虾菇,二月蟳。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏蟳价格昂贵,一般人家不可能经常吃,只有梭子蟹、菜蟳才成为日常的菜肴。梭子蟹又称为“蜞”,在二月份左右膏满肉肥,吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说,梭子蟹一定要活煮,死了煮着吃,味道就差远了。
旧时泉港人日常三餐虽俭朴,却总能花样翻新。近年来,生活水平直线上升,过去梦想的“日日初一早,顿顿三十暝(除夕夜)”,对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭,家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化,传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食,一定会世代沿继。
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