从秦朝置县,睢州古城已有两千多年的历史,素有“千年古城、百年州府”之称。岁月沧桑、物换星移,厚重的文化积淀凝聚成诸多有形和无形的宝贵遗产,流传至今。其中,有很多老字号,深深镌刻进每个睢县人最深处的记忆里:小关、保庙扎卷(焦饹馇)、罗阳豆腐干、王吉屯粉条、吴阁酩馏酒、张老婆烧鸡、刘家垛子羊肉……
“老字号”是一块蕴含浓郁乡土文化的金字招牌。老字号,听起来就平易,亲切、纯粹,诱人、让人联想到历史、年代、传承、创新和坚守这些富有意义的字眼。睢县人对自己的老字号是非常珍惜的,睢州老字号代表着睢县的历史。没有老字号,后人无法看到先辈在这里的奋斗史和生活历程。下面介绍舌尖上的睢州百年老字号之焦饹馇。
焦饹馇是睢州独有的汉族传统小吃。入口脆香不腻,爽口宜人。适量食用,有清热解毒、怯火、降血脂之独特功效。曾为康熙一朝宫廷贡品,系优质绿豆和小米手工水磨为浆,先加工成扎卷,再均匀切割成条块油炸而成。
焦饹馇,是睢县独有,而又颇具特色的一种素菜。它历史悠久,渊源流长,至今约400年的历史。相传清朝康熙皇帝曾去过白云寺(民国之前归睢县管辖),主持方丈佛定在招待康熙皇帝时,在几十道菜中有一道这样的素菜,最受皇上称道:“这焦饹馇,真是美哉!妙哉”!自此之后,古代睢州向清朝皇宫进贡,焦饹馇是必备贡品之一。
康熙皇帝在白云寺住的几天里,每天必点这两道菜。睢州知州听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦饹馇,立即作出决定,要制作匠人特别为皇上加工,作为贡品,每年数次送到皇宫,并被列入皇上御膳。自此,这道菜的制作更加精细,信誉也在县内外传扬开来。
焦饹馇是由半成品“扎卷”再精心加工制作而成的。制作方法:先将浸泡好的绿豆黄(去皮的绿豆)和浸泡好的小米,按等份混合,在水磨上磨成浆,再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎,制成半成品“扎卷”,即可到市场上销售。
厨师们把这种半成品作为原料,再切成长约4公分,宽约1.5公分的四棱锭,再过油炸,一般炸两遍,第一遍轻炸,微黄即可。第二遍呈红黄色,及时捞出,趁热撒上盐及佐料,拌匀即可食用。切记,在两遍过油时牚握火候,不可炸老,也不可炸嫩,达到外焦里软,入口舒心,回味无穷的效果。
这种炸好的焦饹馇,可有多种吃法:
一是焦吃,焦吃又可以拌不同佐料而产生多种风味的焦饹馇;
二是与其他荤、素菜搭配红烧;
三是做杂烩汤时撒上一些;
四是炸凉后装入真空朔料袋中销往外地,半年之内保持外焦里软的特色。
焦饹馇是睢州人在外地的游子们最喜爱的一道家乡菜。至今县外尚无发现,只睢县独有。
如今,睢县焦饹馇加工作坊遍及民间,城乡集市无论大小,都有专门摊点销售,其中做工讲究、质量上乘的要数城边的小关、保庙等村。
中央电视台《舌尖上的中国》栏目还特地为睢州焦饹馇制作了专题节目,昔日藏在深闺人未识的焦饹馇,正在被越来越多的人所认识、所喜爱。
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