如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
油爆猪与回锅肉的烹饪原料和工艺几乎一致。比如川菜馆中回锅肉做法是:将七成熟的猪腿肉切片,炒锅下油烧至六成热,下红辣椒炸成棕红色,将肉片入锅加少许盐炒至出油,便放入料酒同炒,再下葱白段、姜片和少许花椒翻炒,最后放酱油炒匀起锅盛盘。可见回锅肉与油爆猪是一脉相承,都是先将肉煮或蒸熟后捞出,切片,再第二次加工,爆炒成菜。只是油爆猪的作料中没有辣椒,下作料的顺序稍有差别。至于加生竹笋同炒的回锅肉,现在不多见。但是加茭白同炒,在川南一带仍然流行。从烹饪原料和工艺看,回锅肉在明代已基本定型。
清末,回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度,这得益于郫县豆瓣的创制。清朝咸丰(1851—1861)年间,郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感,将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的,意想不到的是,放了辣椒的豆瓣酱格外可口,消费者大加赞赏。
到了光绪(1875—1911)年间,彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图,携款到郫县创办元丰源酱园,生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争,原料选择精益求精,酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环,便是天天翻晒,夜夜吸露,持续时间至少一年。翻晒时间越长,品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶,酿造出的辣椒豆瓣酱,不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润;不加任何色素却光泽美观。郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川,成为川菜最重要的调料。
用郫县豆瓣炒回锅肉的方法是:将带皮猪腿肉洗尽与葱、姜、花椒一起放入开水锅中煮熟,但不能煮火巴,捞起晾干水汽,切片。炒锅放混合油(菜油和猪油相混)烧至五成热,下肉片和微量盐,炒至肉片出油、卷起,放入少许绍酒,再放入剁细的郫县豆瓣、甜酱炒香,最后下蒜苗炒至断生起锅。因季节不同,回锅肉的辅料也可用大青椒、甜椒、洋葱、大葱、嫩姜、藠头替代蒜苗。若用藠头,最好带叶,切成一寸长的节,这样炒出的回锅肉也别有一番滋味。
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