潜口八碗八盆的菜谱,是徽州地区人们在各种喜庆宴请客人时公认的一种规格。也是招待贵宾的必须菜肴。
徽州八碗八盆的溯源。如要问这八碗八的启用时期,虽然未见历史记载,但有民间传说:古时候徽州商人,为了图吉利、创大业,他们首先创造八仙桌,用八仙桌来宴请八位仙人而定名。八仙桌在祖国神州各地,尤其在徽州自唐朝一直到现在,无论大户小户,每家堂前都摆有一张八仙桌,富户人家讲究豪华美雅,要精制八个象鼻或十六个象鼻的八仙桌,就是最起码的农户,也要备一张筒单的八仙桌。为此徽州各地,自古至今,凡是嫁女、结婚,寿诞和丧事宴请客人,都青一色用八仙桌,即八个人到齐后上菜开席。古代神州相传中的八位仙人是:铁拐李、汉钟离、张果老、何仙姑、蓝采和、吕洞宾、韩湘子、曹国舅。徽商就利用这个民用的优势和信任,用八仙桌,以八碗八盆来款待八位仙人面得美名。
八碗八盘俗叫—— “八碗八”,这是一种“席面’的规格,但其中还有不同的区别,这主要看东-家的条件和宴请贵宾的地位,正所谓徽州人说的一句古老话:‘请客由东家’。
八碗八有以下类别:粗八碗、细八碗、八碗八、八碗八二点心和海席等。不管怎么划分,但是鸡、鱼、肉三鲜不能少,如果是海席,除三鲜外还要增加“三海”(即海菜),这俗叫“三鲜三海”。粗八碗:这粗八碗的席面,过去都用在嫁女、娶媳喜庆宴请时中午的女客人,嫁女叫“抬姑”、娶媳叫“抬新人”。
这八碗的菜肴是:肉圆、鸡、红烧肉、鲜雾、甜枣汤、炒肉丝、笋干、鱼。席上女客人全部喝黄酒(过去俗叫水酒)。新中国成立以后,这种单独女客人席面已悄悄给取消,而采用男女客人同桌,宴请一次就算是结束了。这里还要补充一句,宴请时全都用的是青一色葵花莲大碗和八仙桌。
细八碗:这细八碗的席面,是过去在喜庆中宴请的男客人,如嫁女时的“送亲宴”和娶媳妇时的“贺(和)房宴’。这细八碗的菜肴,一般是:肉圆(衬黑木耳)、鸡、莲子甜汤、红烧肉、炒米粉肉丁糊(俗叫蜡烛油)、炒肉丝、和笋(冬笋或春笋)、红烧鱼。二十一世纪以来,人民生活水平提高了,每逢喜庆时,在原来八个碗以外增加四个盆,印花生、瓜子、皮蛋、炒肉片,这种席面叫“八碗四”。有的少数东家好兴,八碗以外要增加二个菜而形成“十碗四”。
八碗八盆:这八碗八的席面勺是喜庆,中最丰盛的宴请,一般来说都有几十桌(八个人一桌),喜庆的头天东家都要杀猪,厨师和服务人员全部请到家中,分别布置礼堂、借八仙桌、借板凳、借葵花碗、借酒杯等,厨师将各样菜要大部分切好,肉圆要炸好。.八碗菜和细八碗大同小异,八盆是:炸花生、五香瓜子、皮蛋、火腿片、炒猪肝、炒腰花、炒鸡什、炒肉片。
八碗八、二点心:这样的席面,一般都有通知、预约或是主人邀请的稀客和有。地位的贵宾,既是八碗八二点心,都客气用海菜,这俗叫“海席”,就是增加大海洋中生长的物品、如’海参、干贝、鱼肚等,这又叫“三鲜三海席”。这八盆菜中要改用海蜇、虾仁。
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