禹州,素有“三粉之乡”的美誉。三粉,即:粉条、粉皮、粉面。家家种红薯,户户做粉条,是过去禹州农村的真实写照。如果从十六世纪末红薯传入中国算起,禹州制作红薯粉条大概有四百年的历史。
禹州红薯种植面积大,有加工红薯粉条的传统。好红薯磨出好粉子,好粉子才能做成好粉条。特殊的地理地貌,良好的种植条件,传统的加工优势,为禹州市发展“三粉”产业奠定了良好基础。
粉条好吃与否,主要在于制作工艺和原料选取。纯红薯粉做成的粉条口感最佳,再加上老式工艺,即手工制作,两项条件促成了禹州粉条的优良品质。至今,禹州范围内许多厂家、粉坊仍保留着传统的粉条生产技艺。这也是禹州粉条的一大特色。
数九寒天,滴水成冰,正是做粉条的最佳时机。制作粉条大致分为揉面、漏粉、捞粉和挂粉四个步骤,男女老少一齐上阵,由技术熟练的长者带头,每人负责一道工序,各司其职。
揉面,是漏粉条的关键。取干燥的红薯淀粉倒入硕大的面盆中,边加开水边用木棒搅拌,待温度下降至50摄氏度,加入干淀粉,便开始揉面。揉面是个力气活,需要几个壮年劳力共同协作,把沉在盆底的粉芡用力提起来揣匀。经过了两个多小时的反复揉揣,软硬适中、均匀光滑的红薯粉糊舒适地躺在大盆里,而揉面的师傅们早已经气喘吁吁,汗流浃背了。
接下来,揣好的粉糊不断地放入漏瓢,瓢下面支口大锅一直烧着开水。操作者左手端瓢,右手不停地锤打瓢沿,粉条就顺着漏孔源源不断地下入锅中。瓢位置的高低和用手锤瓢的力度,都会影响粉条的粗细和口感。粉条的粗细取决于漏瓢离锅面的距离,瓢高了粉条就细,瓢低则粉条粗。锅里的水翻滚着,漏进锅里的粉条要快速地捞起,依次放入装有冷水的容器里冷却两次,使粉条之间互不粘连。最早漏粉条的瓢是木制的,靠人工用杵往下捣,一天下来最多做150公斤。后来木瓢换成了铁瓢,铁瓢又被轻巧的铝瓢取而代之。如今,漏瓢上面装个电机,可以有规律地震动漏瓢。电机替代了人工操作,使粉条的产量增长了近10倍!时代总在向前,科技减轻了劳动强度,把农民从繁重的体力劳动中解脱出来。
冷却后的粉条搭在竹杆上叫装杆,装好杆儿的粉条码在旁边的木架上,凑够一车运往晒场。一排排的粉条悬挂、整理、捋顺,经过一夜的自然冷冻,粉条上满是冰碴。第二天一大早,勤劳的农民用木板拍打粉条,使其松散不粘连。淡黄的粉条沐浴在阳光下快速晾干。经过这一冻一解,粉条的韧性更强了。
纯手工制作粉条,费时费力,从早晨忙到傍晚,产量并不高。禹州农村广泛地流传着这样的歌谣:“要想忙,开粉坊,老婆孩子全用上。”尽管如此,禹州人仍乐此不疲,成为一种习惯和传统。做出的粉条筋道、滑爽、口感极佳,远近闻名。
每年下粉条,一般都邀请技术熟练的师傅带头,需要几个壮劳力同心协作。常常是几个家庭搭伙做粉条,他们一边干活,一边唠家常,有说有笑,既减轻了疲劳,又增进邻里感情,其乐融融。如今,很多工厂建起了冷库,机械替代了手工操作,基本的制作工序一如既往。可以不分季节地生产粉条,以满足市场需求。
晒干的粉条极耐储存,色泽黄亮,韧性好,拉力足,食之筋软爽滑,老少皆宜。按形状可分成圆粉条和宽粉条两种,可以和很多食材完美搭配。食用前开水浸泡5-10分钟,可冷拌、焖炖、热炒、涮火锅、炸丸子等等。
禹州粉条总是在寒冬腊月制作,腊月过完就是年,粉条是和过年紧密联系的一种食材。所以,出门在外的禹州人,看见粉条就能想起老家的日子,想起老家过年时的种种习俗。
由粉条衍生出的各种美食出现在禹州人的餐桌上,诱惑着我们的味蕾,也渗透着几百年的历史积淀。最出名的要数“禹州焖子”,焖子是有着浓郁河南禹州地方特色的风味小吃。泡好的粉条拌上红薯淀粉,加入葱花和水,调成稠糊状,然后拍成圆饼放入笼屉,大火焖蒸至墨绿色。可以趁热沾汁调味,让人垂涎欲滴,送入口中,别提有多爽;也可以放凉后切成薄片,经过花生油的煎炸,放入葱花、辣椒、芫荽,起锅装盘,焦黄伴着青翠,带着点薯香,筋软的口感,让人停箸不能。
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