饭甑,是客家人特有的餐具。旧时,在客家地区,几乎每个家庭都有一个饭甑。
饭甑(zèng),外号“饭桶”,客家人的一种蒸饭工具。饭甑呈上粗下细的圆桶形,左右有拿手,上方有木盖。饭甑虽然形似“圆桶”,但结构却比圆桶复杂得多,它一般由杉木制成,直径略小于高度,由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。
甑体外腰部用竹片编成的花箍箍紧,内壁在下段三分之一处加厚几厘米以托放甑箅,甑箅上有许多孔格,主要用于透气,是饭甑受热的关键部位。饭甑之所以能将生米蒸成熟饭,关键之处就在它由六块木板拼接而成的桶底。
桶底的六块木板之间均有缝隙,半粒米的宽度,这样的缝隙不至于使米粒漏出,又可让沸腾的蒸气无阻碍地进入。甑盖上面栓一道横梁,既牢固又可用作提手。
饭甑有顺甑和倒甑两种,下大上小的为顺甑,下小上大的为倒甑。
圆形饭甑一般由杉木制成。别看饭甑结构简单,一般的木匠还不一定会做,必须由圆桶木匠才会做。
其一,杉木完全干燥,制成后才不会变形。
其二,饭甑的板缝不是平缝,而是内斜缝,才能形成圆桶。
圆桶要有一只专门荡缝的“荡刨”,刨口向上,木匠双手执木板在“荡刨”上制成内斜形缝。而后用一把“靠尺”来核定每块板子的斜度。口诀是“一尺靠半寸”,意思是你要做三尺周长的饭甑,就要在四尺五寸处靠定,而且要每块板子的内斜度一致,才不会出现内裂缝或外裂缝。同时,甑体外壁要有相对两片凸起的甑“耳”,利于端甑起锅。内甑脚两寸处还要突出两寸以托甑箅。做好甑体后,还要用竹篾编成的花箍箍紧,既牢固,又美观。而后还要制作甑盖、甑箅。
甑箅有两种:木箅和竹箅。小饭甑一般用竹箅,大饭甑用木箅。木箅上要打上小圆孔或小槽,以不会漏米、饭为原则,让蒸汽畅通无阻地进入甑体,把饭甑熟。
客家人煮饭也很有讲究:首先,把大米淘洗干净后,放入锅里炆至七八成熟,然后用笊篱捞起滤干,放入饭甑里用大火隔水蒸。待甑盖上冒出呼呼蒸汽并散发出米饭香气时,便大功告成了。
客家人每逢红白喜事举行盛大宴会,必用一米多高的大饭甑蒸饭。大饭甑蒸的饭可香啦,只要一揭甑盖,满屋飘香,加上丰厚菜肴,真是令客人胃口大开。
在客家地区有一个歇后语,叫做“年三十夜晡(晚上)的饭甑-冇闲”。“夜晡”是“晚上”的意思,“年三十夜晡”即指除夕之夜。
除夕夜,是辞旧迎新之时,客家山村里的人们将其看得极为重要,这年夜饭是团圆之饭,颇为丰盛,饭甑里的饭也是满满的,吃都吃不完,到大年初一还有得吃,这就叫做“家有余粮”,是客家习俗。
饭甑主要用于蒸饭和盛饭,但还可以做糯米饭,打出清香扑鼻的麻糍米馃,也可以酿出醇香醉人的客家米酒。就是瑞金人的特色食品——黄年米馃,也有饭甑的功劳。
制作黄年米馃,首先要烧好米馃灰(一种专门树枝烧成制碱的灰),用开水过滤好成碱水备用。然后把糯性米掏洗干净,放于水缸用清水浸泡五六个小时,捞出米在流水里把米渍冲洗干净。最后放在大饭甑里隔水蒸至七成熟端起撒在大簸箕里,洒上碱水反复搅匀,待饭冷却后,黄澄澄的饭再放进小甑里蒸熟透,然后放进石钵人工捣烂,香甜嫩滑的黄年米馃便制成了。
随着社会的进步与发展,使用了几千年的饭甑,渐渐退出了历史舞台,不论在城市农村都淡出了人们的视野,取而代之的是现代化炊具应运而生,诸如电饭煲、压力锅等炊具充满商场,占领了厨房。
虽然如此,人们仍然留恋饭甑米饭的扑鼻清香。何况,饭甑是木制炊具,不生锈,无副作用,耐磨耐碰,是挺环保的绿色餐具。除了饭甑蒸饭令人齿颊生香外,还具有一定保健作用。所以,还有一些家庭和饭馆仍然能看到饭甑的身影。
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