诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马,蒙语是指退掉毛的整畜,意思是把牛、羊家畜宰杀后,用热水退毛,去掉内脏,烤制或煮制上席。
诈马宴始于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民俗,由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴。如今,宫廷诈马宴已绝迹,烤全牛也已失传。1991年8月,伊克昭盟在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时,有关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗录》等大量资料,并进行了试验,恢复了烤全牛诈马宴,按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪,在成吉思汗行宫举行,作为那达慕大会的观赏项目,令游人大饱眼福。
周伯琦《近光集》记载:“国家之制,乘舆北幸上京,岁以六月吉日,命宿卫大臣及近侍,服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带,盛饰名马,清晨自城外各持采杖,列队驰入禁中,于是上盛服御殿临观,乃大张宴为乐。惟宗王、戚里、宿卫大臣前列行酒,馀各以所职叙坐合饮,诸坊秦大乐,陈百戏,如是诸凡三日而罢。其佩服日一易;太宜用羊二千,马三匹,他费称是,名之曰只孙宴。”只孙,华言一色衣也,俗呼为“诈马宴”。
这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗,较之宋皇寿筵气派更大,欢宴三日,不醉不休。赴宴者穿的只孙服每年都由工匠专制,皇帝颁赐,一日一换,颜色一致。菜品主要是羊,用酒很多。在这种大宴上,皇帝还常给大臣赏赐,得到者莫大光荣。有时在筵宴上也商议军国大事。此活动带有浓厚的政治色彩。因此,它是古典筵席的一个特例。
烤全牛诈马宴,首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑,挖出五个烟筒槽,用砖从内壁砌好,下面用砖倒立一层,以便通风和储灰,前方砌好炉膛,压上炉条,留好加煤口。备好烤炉,便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛,用刀从脑门上扎进去,牛即刻倒地而死。接着,切开胸膛,去掉内脏,清洗干净,把盐和五香调料放置腹腔内,将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上,再抬起铁管将牛放进烤炉,铁管架在烤炉的砖壁上,牛背朝下,四肢冲上,悬吊在烤炉中,四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住,除烟筒外,用泥将缝隙封严,将炉膛用煤点燃,进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右,视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤,整牛即被烤熟。
诈马宴的菜分6大道,第一道叫天赐乳香,主要是奶制品;第二道叫那颜朝会,吃的是羊腿肉;第三道叫可汗赐福,指的是烤全牛;第四道叫蒙古八珍,用草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料制作而成;第五道叫塞外三宝,主要是黄金炸糕、莜面饺饺等;第六道是盛宴惜别,喝黄金茶。
现代诈马宴有了很大改进。据布仁巴雅尔介绍,现代诈马宴在烹制方法上融入了很多现代因素。如史书记载,烤全牛是将剥过皮的全牛放入烤窑里,烘烤两天两夜才能出窑。而今天的烤全牛用烤箱烘烤八个小时就能上桌。现代诈马宴的全程也由史书上记载的三日缩短为两个小时。
现代诈马宴也是一场蒙古族原生态音乐的盛宴。宴会上演唱《天马吟》《牧马歌》等从元代流传下来的音乐,表演优美的宫廷舞蹈。
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