酸酒鸭,是定南县的一道传统客家名菜,其用料讲究,味型独特,开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香,令人馋涎。
定南客家酸酒鸭制作工艺始于南宋,当时,中原战火连天,大批北方、江淮难民南徙,由于南方潮湿多雨,客家先民按中医理论常喝姜汤,仍感身寒,后有人用当地野山椒拌、姜末、与客家人手酿米醋一起服用,竟达到了发汗、祛湿的功效,效果极佳。之后,客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料,酸酒鸭也由此产生。
通过800余年的传承,定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户,成为当地客家逢年过节必备的一道菜肴。
客家人天生喜欢酸酸辣辣的刺激味道,口味十分浓重。酸酒鸭之所以在定南菜中占上一绝,自然是因为它有独特的味道。
酸酒鸭,鸭子是主料,鸭子的选择非常重要。鸭子必须选上等品:鸭子精瘦,以稻谷为主食;重量以三四斤为好,羽毛光滑且丰满,拍翅膀时十分有力。这样的鸭子肉质鲜美,口感嚼劲十足。
为了保证肉质,鸭子一般用文火慢炖,炖到筷子足以插入鸭肉即可。这时的鸭汤浓厚鲜美,鸭肉口感极佳。
用客家米醋,配以红辣椒、青辣椒、姜蒜等制成的酸酒是定南人烹制酸酒鸭必不可少的一种配料。
当酸酒鸭端上餐桌时,拿着筷子夹一块鸭肉,蘸点酸酒入味,再放进嘴里。酸味顺着肉进入嘴里,一股酸辣味涌上舌尖,再配以口中鸭肉的味道,真是越吃越香。
吃完之后,酸中浸着一丝辣味,重新涌回舌尖,在口腔里来回滚动,让人忍不住多吃几块鸭肉,满口留香。
酸酒鸭,客家人风味中的一绝,餐桌上的一颗明珠。
2010年,定南客家酸酒鸭制作技艺还被列入第三批省级非物质文化遗产名录。
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