全鸭席,顾名思义,是以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席,首创于中国北京全聚德烤鸭店。
一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌、鸭蛋等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。
全聚德原以经营挂炉烤鸭为主,后来围绕烤鸭,供应一些鸭菜的就餐方式,即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展,厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。
到20世纪50年代初,全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上,大厨们对鸭子类菜肴不断进行研究、改革和创新,充分利用了填鸭的每一个部位,结合最为恰当的烹饪手法,制成全鸭席。
在中国外交史上,就有“乒乓外交”和“烤鸭外交”,周恩来总理曾多次将全聚德全鸭席定为国宴。接到任务后,大厨们则会根据各个国家的风俗习惯和口味来制定具体的全鸭席菜单。
全鸭席的特点是宴席全部以北京填鸭为主料,烹制出各类鸭菜肴。值得一提的是,全鸭席是“全都有鸭”而非“全部是鸭”,以鸭为线索,配合其它辅料或食材,展示厨师对菜肴的把握程度。
例如,火燎鸭心是典型的京菜,而水煮鸭心走的是川味路线;干锅手撕鸭里的红辣椒表明了湘菜的血统,而萝卜丝饼则是典型的维扬小点,可夹上一点点鲜美的碎鸭丁,滚烫地进嘴,鲜香无比。
随着各地菜系的深入交流,大厨们也研发出各种各样的鸭菜,如今全鸭席共有240多种冷热鸭菜可供食客选择。
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。主料为优质的北京填鸭,用果木炭火烤制,成菜色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,味道醇厚,被誉为“天下美味”。
脱了骨的鸭掌,配上芥末酱汁,辛辣爽脆,鲜美可口。
以鸭舌、豌豆苗、火腿等作为原料,色泽美观,晶莹透明,鲜爽不腻,入口即化,是全鸭席中的上品。
鸭肝的原料特征是嫩、软,有特殊香气,适合炸、炒、卤、熘等烹饪手法。这道菜品因用盐水制法而得名,难在把握火候,成菜口感绵密香淳,鲜软嫩香。
此菜使用的调料包括盐、酱油、胡椒粉、白糖,此外必须用茅台酱香白酒腌渍入味是这道菜与其他菜不同的地方,猛火快燎以保持酒香与鸭心的鲜嫩,成菜口感鲜香脆嫩。
此菜曾上过国宴,鸭心改十字花刀,拉油后与冬笋等蔬菜爆炒,边炒边淋入碗芡。成菜芡汁明亮,惹人垂涎。
鸭肉、鸭掌、鸭肝过水汆熟后呈白色,然后入锅,加鸭汤、、糟油、盐、糖翻炒。在卤汁收干前,淋水淀粉,边淋边炒匀锅中食材,然后在汤汁收干后再淋上葱姜爆过的香油,成菜颜色清亮而酒香浓郁。
成菜颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。几十年盛名不衰,被誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝,”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯。
这是一道以鸭血和豆腐为主料制成的羹汤,将鸭血和豆腐分别切成细丝,是融刀工技术、传统制汤技术、鲁菜酸辣口调味技术为一体的烩菜,看似简单,实则技术含金量颇高,没有一定的技术积淀很难做好这道菜。
烤鸭的鸭架大有妙用,可以带回或椒盐或汤食。冬瓜与鸭架炖汤实为绝配,清热下火,多食有益。
如今,全聚德全鸭席在京菜名宴中已占有一席之地,不过目前尚未有制定出完整的全鸭席菜单,以上菜式为全鸭席中常见菜式。
客家姑娘新婚见公婆有一定的礼节,有的还比较严格。但因为是新人初来乍到,非生非熟,亦主亦客,新娘对新家感到新鲜,男家人也觉得新娘新鲜。这一段由相互陌生新奇到熟悉的过程,也就显得特别有意思。正如黄遵宪的《...
“迎春祝福”、“开门迎福”、“迎春接福”、“新春话福”,在我国传统农历新年到来之时,家家户户都将大红“福”字,喜洋洋的贴在大门上。人们还喜欢在屋门上、墙壁上、门楣上贴上大大小小的“福”字。“福”字指福...
独龙族的服饰非常简单。男女均用麻织布幅——约多裹身为衣。约多一般宽约1米,长2米许。多斜披背后,由右肩左腋围向胸前,在右肩处拴结,袒露左肩右臂。有的妇女用两条,自两肩斜披至膝,左右包抄向前。一条在腰际...
动物的粪便给人的第一印象应该是又臭又脏,谈起“用途”,无非是作肥料、抹院墙、晒干了当燃料之类。但在许多国家,它们却有更奇特的用途。贝都因人用骆驼尿灭头虱贝都因人是游牧民族,以擅长养骆驼著称。他们至今还...
1934年5月,美国首次发行母亲节纪念邮票,邮票上一位慈祥的母亲,双手放在膝上,欣喜地看着前面的花瓶中一束鲜艳美丽的康乃馨。随着邮票的传播,在许多人的心目中把母亲节与康乃馨联系起来,康乃馨便成了象征母...
建筑,是一座城市的气质,也是离人们生活最近的艺术。每个城市的每个时代都可能会有一个或多个地标式的建筑,这些建筑可能是直入云霄的高楼大厦,可能是一座饱经沧桑的文物建筑,也可能是埋藏在人们内心深处的一段老...
即墨自古以来土地肥沃,盛产小麦和黍米,尤以酿制即墨老酒而昭名。据《史记·律诗》记载:“酉,八月也”。《说文》中解释“酉,酒也,八月黍成可为酎酒”。仲秋八月,黍米成熟之时,正是用黍米酿酒的最好时机。纵观...
德国也是世界上节假日很多的一个国家。例如一些传统节日、民族节日等,比较有名的有:基尔周狂欢节、耶稣受难戏剧节、兰茨胡特君主的婚礼戏剧节、啤酒节、乡村节等。还有: 1月1.1 Neujahr新年1.6...
上联是:“爆竹三声,嘣出一伙穷鬼。呸!贼狗日的,害的老子七死八活”;下联是:“焚香九炷,迎来五路财神。呀!好老人家,保佑小人六合四喜”。这是流传于民间,描写正月初五日民俗活动的一副对联,包括两项内容:...
天津的岁时节俗与汉族的传统大致相同,但其中也有不少带有城市商业生活特点的习俗,而且天津岁时节俗的特殊性多体现在饮食方面。正月初一:旧时天津人这天不出去拜年,而家居自娱。初二:敬财神,给小儿压岁钱,开始...