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湘西宴席名菜芷江鸭

少女百褶脸2024-06-20

湘西宴席名菜芷江鸭

芷江鸭为湘西南芷江、怀化、沅陵一带著名的特产,历史悠久,成为湘西南独具一格的风味大菜,自古以来经久不衰,成为宴点传统佳品。

芷江产鸭,人们习惯将鸭头、鸭脚、鸭翅奉为筵席上的“三杰”,作为上等菜肴款待宾客。有歌为证:“八月里来八月中,家家户户杀鸭公,鸭头鸭脚老板吃,叶翅棒棒待长工。”在食鸭文化中,芷江鸭又以其独特的风味成为一大招牌,据说曾得到乾隆皇帝的称赞,成为宫廷菜品。

芷江鸭还有一个美丽的传说。

据说,2000多年前的一年冬日,屈原被流放于沅水流域,乘小舟来到芷江河口。当地村民听说大诗人来了,纷纷拿出美食来招待,屈原尝过后却只是礼貌地说“辛劳、辛劳”。村民有些焦急。这时候有百鸟衔来芷草,投入到河岸边煮了鸭肉的铁锅中,锅中顿时奇香扑鼻,正是日后驰名中外的芷江鸭。这芷江鸭十分合屈原的口味,大诗人因此还写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句。芷江鸭因此名扬湘沅楚吴,成为当地的一道佳肴。

芷江鸭,制作精良,烹调得法,选用当地仔鸭用料,体重2斤左右。肉嫩、骨脆、少脂肪,加工焖烧容易入味,并在鸭肴中添放了本地一种香料——芷草,使之锦上添花。

芷江鸭肉质细嫩,味香可口,与它的配料科学关系极大。芷江人烧鸭,少不了“四大将军”把关:芷(仔)姜、大葱、红椒、花椒。

从气味上看:花椒主理“麻”味,红椒施“辣”味,芷姜注的“姜”味,大葱射放“香味”,从色泽看芷姜金黄、大椒通红、大葱呈绿,花椒晶亮,观之可爱、食之有味,离去后思之流涎!正是“芷江鸭,真好吃qiá(湖南方言,念吃为qiá)!

据历史记载:自元朝开始,芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗,同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。

芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料,使之泛发出一种独特的香味。选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料,经抹蜜、油炸,用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤,加上侗乡传统工艺精细烹制而成,具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、回味悠久等独特风味和营养滋补之功效。

据考证:清顺年间,乾隆皇帝南巡,途经沅洲府(芷江)闻其香而醒神,食后称之为天下佳肴。清西湖制台魏武庄调任云贵时途经沅洲(芷江)品尝了三癞子的炒鸭后,大加赞赏芷江鸭肉香、酥、脆、辣,鲜味醇香,油而不腻,口感独特,流传至今。

芷江鸭食品唯独芷江所产,其主要特征是:

一、秋、冬两季的气温、湿度、风速与周边邻近县、市区的气温、湿度、风速有着不同之处。因此,利用这一温差、速差制作出的“芷江鸭”有着独特的风味。

二、“芷江鸭”的配料唯独芷江县所有,邻近县、市都没有。

三、“芷江鸭”有肉质细嫩、肉紧、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特点。

上述决定了“芷江鸭”熟食品唯独芷江所产的主要品质。

做法

主料:老麻鸭1只;

配料:油、老姜、辣椒、大蒜、生抽王;

1、活鸭宰杀后去内脏,剁成大块洗净,老姜、辣椒切片,大葱扎成麻花状备用。

2、炒锅放油,大火烧热后,先将鸭头和鸭腿放入,加老姜和辣椒片稍炒一下,再加入鸭肉块,大火爆炒,直到鸭子外皮成金黄色。

3、锅内加水,用小火慢慢炖两个小时即可,起锅前十分钟加入大葱。

菜品特点:鸭肉酥软,色泽黄亮,吃起来肉汁酥香,油而不腻,味道爽口。

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