杀年猪在保康农家习俗中算是一件大事,因为一般保康人家每年十月“进九”后,几乎家家户户都要杀年猪,在保康人眼中几乎相当于过节。一般都会查看“老黄历”,因为保康人逢“亥”日忌杀年猪的,家里人也要早早准备杀猪所需的物品,“广盆”(汤猪用的大木盆),“茆子”(用当地粽叶,近火烤软后,搓成挂肉用的环),食盐,玉米面,浸泡的黄豆等。在杀猪的这天,主家都要请至近亲友前来聚宴,既为联络感情,也是表示庆贺,保康人叫“吃年猪肉”。
关于杀猪的过程,是很复杂的,简单介绍一下其中几个过程。
首先是如何将猪杀死。“杀猪佬”先用杀猪刀尖在猪颈上轻轻的点了一下,选好位置,接着一下子就捅了进去,当地称为“递刀”,“杀猪佬”要快、准、狠,“白刀子进去,红刀子出来”,鲜血一下子涌了出来流入盆中,保康人有看猪血的流量,血花,猪血颜色,来试看来年运气的说法,所以这也是判断“杀猪佬”技巧的主要之一。
其次,就是如何分猪肉。在剔骨头之后,将肉按脊筋肉、前夹肉、腰肉、三线肉、座蹬肉等类型成小块,砍掉猪脚,将骨头按排骨、铲子骨、坐蹬骨类型砍成需要大小。保康人对年猪”菜“分型是很有讲究的,不论年猪大小胖瘦都得一共是36块”菜“,用小刀刺穿,穿进茆子,放在一个大盆里,摩上盐,准备做腊肉。对有些不需要做腊肉的,将不需要摩盐,穿好茆子,高处悬挂。
然后,对于猪血,我们是不会浪费掉的,保康人有做“血黄子”食俗,就是把刚刚杀的猪血,整理干净,倒入浸泡好的黄豆,玉米面,食盐和其他佐料,搅拌均匀,放进保康人用泡桐木做的蒸笼里,旺火蒸45分钟即熟,吃时切成一片片,微炒即可,保康人当地称为“血黄子”,切片晒干,可以储存到第二年六月,吃时用开水浸泡使其变软,不为一道美味。
最后,保康杀猪时一般都会做“野蒿蒸肉”,此物一直是保康特色食俗之一。保康是鄂西北山区,在那些沟沟岔岔,田头陌角总会生长这种野蒿,提前一两天摘回家洗净晾干,杀年猪后切细,放入玉米面、盐和其他佐料拌匀,再在上面放切成片的五花肉,同“血黄子”一样蒸熟即可,“野蒿蒸肉”一直被保康人推崇,只因肥而不腻,食不塞牙,不管老人小孩,还是那些不沾荤的妇女都会来上几块。
下面再介绍一下保康人对杀年猪时的忌讳和习俗:
1、保康人杀年猪时,小孩不得围观,否则会“忘事”。
2、抓猪时不得使用棍棒,石头敲击猪身子,主人会认为手段“残暴”而不悦。
3、“杀猪佬”在“递刀”时必须一刀命中,不得再补刀,否则主人来年不利。
4、“杀猪佬”在操作时,切记不得让“菜”落地,否则主人会认为不顺。
5、保康人在年三十晚有烧“猪头”的风俗,在火陇里放一个大花柳木疙瘩,称为“猪头”,“猪头”越大,来年猪就越大,火越旺。明年财运越旺,忌半夜熄灭。
6、在厨房蒸肉时,对蒸笼“上气”快慢来判断来年的运气好坏。忌蒸肉不熟透。
7、保康人“杀猪佬”与“阉猪佬”,两职不能一人兼任。
8、保康“杀猪佬”一般过了腊月二十二(小年前)后,不愿再“杀生”。
9、保康“杀猪佬”不愿杀“五爪猪”即猪脚生有五个脚趾的猪,一说此猪脚趾与人手指相同,此猪乃人所超生,杀此猪如杀人,二说,五爪与“五爪金龙”有关,杀则折寿,除非主家再三请求,高价聘杀,这与楚人好巫有莫大联系。
10、保康在谢师、谢媒、迎亲等有“砍吊子”的风俗,就是猪脊梁肉一条,绑上红布,专人送去,以表谢意,如果有至亲生小孩,“吹蹄”绑上红绳相送,据说对通乳有特效。
保康作为楚文化的发源地,当初杀猪只是楚王为了祭祀上苍的三牲之一,后来楚国霸业的崛起,将士驰骋战场,杀猪犒劳三军,以鼓士气,后来这些将士解甲归田,杀年猪便成了楚地农事的活动之一,后来各地纷纷效仿,于是杀年猪顺理成章为过年重要农村活动必要之一。
保康人对杀年猪一直视为过年的必要环节之一,在好客的保康人眼中,“无肉不成席”,会做出各种头痛的美味,比如猪头肉做的压花肉,猪皮做的冻肉,还有各种蒸肉,红烧肉等等,太多了!
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