在大湘西山区,居住着一些古老的少数民族,如土家、苗族。苗族有原始的生苗和半开放的熟苗,他们嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道,在漫长的历史进程中,他们自己研制出了美味可口的酸汤、酸菜、灌辣椒、酸肉、酸鱼等菜肴,成为他们的食物源泉和饮食文化。
灌辣椒是湘西南苗家菜的代表性菜肴之一,具有湘西南苗族的民族特色,很受这些苗家人的欢迎和游客的喜爱。灌辣椒又叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等名字,在湘西南的各个小地方,它们还有自己的特殊名字和当地奇特的饮食文化内涵,以糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多种形式出现在民众的餐桌上,它们的吃法和味道各有千秋、不仅一样,却香辣鲜麻酸嫩咸脆八味兼备,甚是绝味。
湖南有苗族人口近两百万,分布在凤凰、花垣、吉首、泸溪、保靖、古丈、龙山、靖州、永顺、沅陵县、会同、芷江、通道、新晃、洪江、鹤城、桑植、城步、麻阳、绥宁等县(市、区),聚居苗岭山脉和武陵山脉。
苗族一日三餐,以大米为主食,肉食来自家畜、家禽饲养,食用油为动物油、茶油、菜油,以辣椒为主要调味品,有"无辣不成菜"之说,菜肴种类繁多,常见的蔬菜有豆类、瓜类、青菜、萝卜,善做豆制品,喜食酸味菜肴,酸汤家家必备,用来煮肉、煮鱼、煮菜,食物保存采用腌制法,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉腌成酸味,都有腌制食品的酸坛,典型食品有血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。
苗家灌辣椒采用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料,把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里,经过坛子密封腌制一个月左右,辣椒成白色或红色,味道回酸,口感生脆,再油炸着吃,所以称其为灌辣椒,因为辣椒有自然的酸味,又叫酸辣子。
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