梨园戏保存了宋元南戏的诸多剧作、唱腔和演出规制。它分小梨园(七子班)和大梨园的"上路"、"下南"三个流派,每个流派各有号称"十八棚头"的保留剧目,保存了《朱文》、《刘文龙》、《蔡伯喈》、《王魁》等25种南戏剧目。"棚"是梨园戏传统的演出场地,演出前需要举行"献棚"仪式,供奉戏祖师田都元帅,之后才开始扮角、跳加官。与一般戏曲舞台的一桌二椅不同,棚的正后方只摆设长条椅;南宋杂剧《眼药酸》的砌末至今仍可在梨园戏净、丑两个行当的表演中见到。
整个梨园戏的音乐唱腔属于南曲系统,伴奏以箫弦为主,一字多腔,语言用泉州方言。曲牌体式有:套曲、集曲、过曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的衮等。梨园戏的曲牌来源于唐宋大曲和法曲、民间音乐、弋阳腔、青阳腔、昆腔等,其中保留了相当一部分的古曲,如〔摩诃兜勒〕、〔太子游四门〕、〔霓裳羽衣曲〕等。它的三个流派各有其专用的曲牌和独特的风格,同时,还专曲专剧,每个剧目都有一些专用曲调,其它剧目不能再用。在唱念方面,要求"明句读",讲究"喜怒衰乐,吞吐浮沉"。各派的唱腔风格也各有特点,上路老戏比较古朴劲健,下南老戏比较明快粗犷,小梨园则比较委婉纤细,有独唱、对唱、轮唱、合唱等演唱形式。
梨园戏由于使用泉州方言歌唱,融合部分民间音乐,形成了独特的梨园戏南曲唱腔,曲牌联套,一出戏中,既可以用一种宫调中的曲牌连缀,也可以用不同宫调中的曲牌组套。每个传统剧目都有一套专用曲牌,曲牌形式有集曲、慢、引、小令等。
梨园戏还使用犯调集曲,有二犯、三犯、四犯、九联串、巫山十二峰、十八学士、十三腔等,如《昭君出塞》中的[山险峻],又叫[十三腔],有四个管门、十三个曲牌联成。
梨园戏的乐律和乐器方面还沿用唐代旧制,伴奏乐器有琵琶、洞箫、二弦、三弦、唢呐等;打击乐器以鼓、小锣、拍板为主。与其它剧种的锣鼓经不同,鼓用音色浑厚的"南鼓",伴奏时将左脚压在鼓面上,作不同位置的移动,配合鼓槌打出轻重不同的鼓点,用这种"压脚鼓"的特殊技法制造气氛,烘托情绪。
梨园戏在音韵上保留了许多古语言。方言土腔一律以泉州音为准,但也注意到不同人物身份与地方色彩,在有的剧目中还保留了地方土音和古音。在"上路"戏的剧目《朱买臣》中,保存了很多朴素生动的科诨和古代泉州的民间风习。小梨园的剧目文词优美。显然是经过了文人的加工。情节的处理也有独到之处。 梨园戏的表演整体上比较优雅和细腻,中规中矩,颇有法度。
梨园戏的表演优雅细腻,有一套极其独特、严谨的基本程式,称为"十八步科母", 对表演的手、眼、身、步等的每个动作都有严格的规定,如"举手到目眉,分手到肚脐,拱手到下颏"等,大、小梨园的表演只有粗犷与细腻之差异。除十八科母外,各行当都各有自己特殊的科步身段,如官生与末行的"十八罗汉科",净与官生的"马鞭科",老生的须功,生、旦的扇法及眼法,也各有成套的程式。其中,遗存了一些傀儡动作,载歌载舞,古朴、幽雅、细腻,别具风格。
梨园戏还根据人物和戏剧情节的需要,创造了"十八雨伞科"。如《孟姜女o送寒衣》中的单人伞舞,表现人物顶风冒雨艰难地行进。其中有表现遇雨的张伞,怕水泥泞的蹑足撑伞,逆风斜风的顶伞,狂风四起的旋伞,暴风起伏的升降伞、飘伞、放伞等表演动作,组成了一套伞舞表演。
因为所有传统戏目都是文戏,没有武打场面。所以如有战斗或动武情节,都用台词交代,作暗场处理(个别武打场面也独具一格),必须要做的武行表演,也用特有的身段示意,舞而不武。
化装比较简明,旦角抹胭脂、水粉,小旦有时在额中写一个"小"字,大旦写"大"字,或者点一个红点,老旦系黑头巾,丑角只涂白粉,女丑角的化装比较夸张,整个脸涂白粉,两颊搽大红胭脂,假髻上还插树枝,花脸基本只有黑白两色,线条少,简单明快,有些角色如天官、魁星、小鬼等必须戴面具。
服装简朴,旦角除外,一般穿衫和裙,没有水袖。小旦穿衬裤加围巾。其他生、外、老旦、净、丑的水袖都非常短,所以没有水袖表演。
演出排场比较简单,戏台称为"棚",台下帮腔叫"棚下唱",对台戏叫"对棚",在闽南,除少数大寺庙有固定戏棚外,一般都是临时搭棚,道具也只有一条条凳。
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