苏轼是我国历史上著名的文学家、诗人。关于他的逸闻趣事,书上有不少记载。今天来了解下他与美食之间的一些趣闻。
美味人所共嗜,但苏东坡由于有高度的文化修养和丰富的生活经验,所以他对美味的爱好,能够超越单纯的物欲诱惑,升华为一种富有情趣、真正懂得生活享受的审美过程。他写过一篇《老饕赋》,自嘲为嘴馋的“老饕”,是无休止、无原则、无辨别地贪吃,吃得很庸俗,可苏东坡却很有节制,有所食,有所不食,吃得很风雅。他有一首诗说:“可使食无肉,不可使居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”老子说:“虚其心实其腹。”虚心果然要紧,肚子吃饱更要紧。只有饱了肚子才能虚其心。东坡的爱竹爱肉,可以说是受了老聃这句名言的影响。宋人笔记《调谑篇》中说,东坡喜爱吃烧猪,他的方外朋友佛印大和尚住镇江金山时,经常准备了烧猪约他解馋。有一次被贼偷吃了,东坡做诗笑他:“采得百花成蜜后,不知辛苦为谁忙?”
东坡对饮食追求“自然之味”,在黄州,他常“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”,认为萝卜、野菜之类最多“自然之味”,吃着是种享受。在儋州,他对薯芋、卢桔、杨梅、荔枝也大感其趣。“日啖薯芋只觉香”,“日啖荔枝三百颗”,已成其诗作佳句。东坡尤其嗜笋,也不排斥苦笋,有诗云:“久抛松菊尤细事,苦笋江豚那忍说?”又一次,东坡邀刘器之谒见玉版禅师,到庙里,禅师招待他们一顿烧笋,味道太好了。东坡赞道:“这笋应该称它叫‘玉版’”并作偈云:“不怕石头路,束参玉版禅。聊凭锦珠子,与向箨龙儿。”从比,笋的别名就叫“玉版”了。
美味处处有,时时有,也不限于鸡鸭鱼肉,山珍海味。苏东坡因为到过天南地北,阅历甚广,加上才华横溢,妙笔生花,所以他到处发现美味,赞赏美味,写了不少诗文,为各地的美味扬名延誉。例如:
豆粥:“地碓舂糠光似玉,沙瓶煮豆软如酥。”
春菜:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨,烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。”这里,“蔓菁”又叫“芫菁”是一种很好吃的蔬菜,可以鲜食和盐腌,“香荠”就是荠菜,“青蒿”又叫“香蒿可以入药,这是他对各种四川春菜的怀念和眷恋。
芦菔:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”他认为芦菔(萝卜)和芥菜比鸡肉猪肉还好吃。
姜:“先社姜芽肥胜肉”,“食姜粥甚美”。他认为姜芽胜过肥肉,特别是姜粥很好吃。
芹:“泥芹有宿根,一寸嗟独在,雪芽何时动,春鸠行可脍。”他盼望吃到芹菜的幼芽。
雉:“百钱得一双,新味时所佳。烹煎杂鸡鹜,爪距漫搓牙。”野鸡极美,须连爪子也啃个干净。
此外,苏东坡还称赞过扬州的“醉鱼”、“醉蟹”、“腌鸭蛋”,广东的“花鸡粥”,长沙的“笋”,四川的“豆腐”、“江豚”、“鱼羹”等。一句话,他几乎把全国各地的美味佳馔都网罗到笔下了。
许多人爱吃美味,都“动嘴不动手”,而苏东坡却是一位亲操中馈的实干家。他积累经验,不断摸索,创造出多种美味,至今仍是脍炙人口的名菜。东坡的“美食谱”,可从他的《东坡羹颂》、《食豆粥说》、《撷菜》等诗词杂文中,略见几班。相传与他有直接关系的名馔不少,用他名字命名的菜肴更多,如东坡肘子、“东坡豆腐”、“东坡玉糁参”、“东坡腿”、“东坡芹芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”,“东坡酥”、“东坡肉”等。这些肴馔名目,或因敬仰,或以寓情,或附庸风雅,或牵强附会。
相传,“东坡肉”是苏东坡在浙江杭州任太守时创制的。他对烧制猪肉有一整套烹饪经验,在黄州为官时,他曾将这一整套经验写入《食猪肉诗》中:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢若火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”后来,他在杭州进一步改善烹调方法,煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧猪肉,获得很大声誉,从此命名为“东坡肉”,成为传统名菜,一直流传至今。
他用大白菜、萝卜、荠菜,揉洗去汁,下菜汤中,入生米为糁,入少量生姜,以油碗覆盖,放在饭锅内,饭熟,羹也可以吃,命名为“东坡羹”。他有诗曰:“谁知南岳老,解作东坡羹,中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公予,从渠嗜膻腥。”另有“东坡玉糁羹”,是他儿子苏过所创制,苏东坡命名,他用山芋作原料。苏东坡称赞说:“以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知,人间绝无此味也。”
又有“东坡豆腐”:豆腐用油煎,再取一二十只香榧子炒焦研末,加上酱料,同豆腐一起煮。另一方法:纯用酒煮油煎过的豆腐,同样好吃。
又据传说,苏东坡在四川乐山凌云寺读书时,常在凌云岩下洗砚,江中之鱼饮其墨汁,皮色如墨,被称为“东坡墨鱼”,可以制成皮酥肉嫩、酸甜中带有辣味的美菜,至今仍为中外游客所喜爱。
据《东坡志林》记载,他在家乡时,“常亲执给(通铛)煮鱼羹以待客,客未尝不称善”。由此可见,苏东坡确实可以称之为有理论、有实践经验的美食家了。
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