冬天白菜不易储存,在冬长夏短的东北,大路菜很难保鲜,东北人就发明了白菜的淹渍法,把白菜洗净,晾晒几天,放在大缸里,撒上大盐粒,凉水要漫过白菜,用大块石头压住,缸口用黄泥封住,四十天后可食用。
这个习俗一直沿用,但已经有了很大的改革。东北酸菜已经成了一种餐饮文化,“翠花酸菜”的品牌已经响誉全国。
酸菜如今已经成为东北地区的特色菜,而且吃法十分广泛。渍菜粉、涮火锅、酸菜水饺……别说东北人,关内的人都十分青睐。杀猪菜更是以酸菜为主料的一道东北名菜,只有猪肉、血肠,没有酸菜的大炖菜就不能称其为杀猪菜。酸菜在东北人的饮食习惯中,已经具有了不可或缺的重要地位。
渍酸菜的方法和过程实际上很简单:要选择上好的白菜,去除老帮,洗净;同时把准备盛菜的大缸和压菜的石头刷洗干净,用开水消毒。
生渍:就直接把白菜一棵一棵地码放在大缸里。
熟渍:就把白菜根部朝下在开水锅里烫上三五分钟,捞出晾凉后,再往缸里码放。
不管生渍熟渍,都要码一层白菜撒一层盐,最后用石头压顶并往缸里注满清水。放盐不要过量,酸菜出了咸味就会使其味大打折扣,一般是每百斤白菜用一斤盐,这样渍出来的酸菜有甜酸的味道。渍上一个月的时间,酸菜即可食用了。
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