炸酥肉和荞丝
过年家家户户都要杀年猪,但是以前没有冰箱保鲜,而这一头猪却是一整年的肉菜,所以大家就会将大半的肉腌成火腿,剩下的就用面粉、鸡蛋、八角、草果等做成糊,套在肉上炸成酥肉,方便保存。而年后用酥肉炖入各色蔬菜做成的炖酥肉,也是大家记忆中的美味。
年猪的肥膘部分也不会放过,除了炼油外,很多人家还会做“高丽肉”,把肥肉切成方块套上白糖、蛋液下锅炸至金黄,就是一道白中泛黄,肥而不腻,香甜可口的小吃了。
另外,节省的主妇们还会用这剩下的油再炸一些荞丝、洋芋片等等炸货,而这些也是小孩子们过年最爱的零食。
煮长菜杀年鸡
春节期间,老昆明除了要吃长菜,对过年吃的鸡也很有讲究。绝对不能煮散、煮破皮,必须完完整整。并且,煮鸡时还要把它的嘴用线拴起来,不能张着嘴,这只整鸡是要用来供奉、祭奠祖先的。
蒸八宝饭炒饵块
昆明人过年,八宝饭和饵块也是必不可少的美食,新年刚刚打下来的新米,磨面吊浆,制成饵块,又清香又软滑。火腿、蜜饯、红绿丝、莲子、大枣、芝麻、白糖、豆沙与糯米拌和蒸熟后的八宝饭,是老昆明家宴的必备菜,过年更是要吃这甜甜蜜蜜的饭。
吃鱼年年有余
老昆明年夜饭的餐桌上还有一个非常非常重要的角色——一条完整的鱼。富贵人家一般选很大的鱼,鲤鱼、草鱼不论,红烧、清蒸都可以,只要是完整的。过年吃鱼符合中国人对来年的美好愿望——年年有余,生活富足。
炊锅
老昆明火锅在从前称之为“炊锅”,炊锅必须用高汤制作,高汤需要用猪骨和整只鸡一起熬。老昆明喜欢的炊锅以素菜为主,打底的是小南瓜、茨菇、大芫荽等时令瓜果蔬菜,而白菜必不可少。端上桌,开盖,热气腾腾,兴盛饱满,年味就出来了。
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