滨州芝麻酥糖,山东滨州特产,说起滨州芝麻酥糖,吃过的人无不被其酥脆香甜的口味所折服。滨州芝麻酥糖已经有百年历史,经过滨城区市东办事处常家村常云鸾老人的传承和创新,盛名已经享誉山东省内外。今天就带大家了解这一传统名吃的制作过程。
百余年前的清末,常家先辈从天津学到了制作酥糖的手艺,后来回到自己的家乡常家村开起了糖坊。经过常立亭、常宝庆、常云鸾三代人的打拼,芝麻酥糖在鲁北站稳脚跟,并日渐声名远扬。现在,常农村、常香军兄弟俩又从父亲常云鸾的手中接过接力棒,继续传承和发扬芝麻酥糖的制作技艺。
常农村告诉记者,自己家制作的芝麻酥糖原料就是两种:芝麻和白糖,不会添加任何其他东西。白糖是精选的白砂糖,芝麻也要上等白芝麻。白糖要跟水一定比例混合,放到锅里添少许香油微火熬制,待水分完全蒸干,糖浆表面成焦黄色,沸腾金花就好了,整个过程大概需要半个小时左右。
“芝麻要浸泡半个小时至皮松软,用水清洗两遍,过滤掉杂质。”常农村说,芝麻一定要洗干净,否则做出来的糖会牙碜。洗净后的芝麻经过脱皮处理,就进入翻炒程序,“炒芝麻火候是关键,过了就胡。”芝麻炒完后再进行碾压粉碎过筛后就可以备用了。
刚熬制好的糖浆温度太高,要先放在抹了油的石板上晾着降温。温度降到80度左右时,就要用两根竹棍挑起,反复拉伸搅条,“俗话就叫拉糖,拉到糖浆呈白色顺丝就差不多了。”常农村说,拉糖的时间大概需5分钟左右,能将5斤糖浆用两根竹棍挑起反复拉伸需要很大的力气,这活女人是干不了的。
糖拉好成坯后迅速投入芝麻锅内。这时候人员齐上阵,从糖坯中娶适量小块,用食指从每小块中心穿一个孔,在芝麻锅里反复旋转拉丝随翻随沾芝麻,每块均匀拉丝10余圈,一颗糖拉丝两千余根,根根沾着芝麻粉。这样一颗芝麻酥糖制作完成了,然后入盘低温晾透,再入袋装盒进行包装。
盛芝麻的锅要保持恒温60~80℃左右,锅底一直有电炉在加热。”常香军说,温度的控制是很难掌握的,太高人热的受不了糖也会化了,太低糖就僵住不能做了。进入6月份,常家兄弟只能趁着上午凉快的时间制作,快入伏天时候就要停工。
说起这酥糖究竟多好吃,常香军告诉记者,有一次街道办的人带几位外地客商来买酥糖,他们现场品尝后高兴的差点跳起来,说自己从未吃过这么好吃的东西。“酥脆香甜、入口即化是芝麻酥糖的最大的特点。”记者现场品尝,果不其然,一小块酥糖从半米高落到地上,即变成碎末,足可见其脆。吃过的人一传十十传百,常家芝麻酥糖的名声就远扬出去了。
上午10点多钟,气温渐高不适合再做了,常农村兄妹三人还有常香军的妻子才得以休息一下。这期间,来买酥糖的人络绎不绝,都是常家芝麻酥糖的老主顾。“现在就是边做边卖,当天做的当天卖完。”常香军说,冬春季节是酥糖销售的旺季,他们兄妹几个早上5点来钟就要起床,一直干到晚上10点才能休息。
“一天下来站立十几个小时,还要干活,这手艺是个苦生计。”常香军说,孩子们嫌累都不愿意干这行。“手艺肯定要传承,孩子实在不想干,还可以教徒弟。”常香军说,把这非物质文化遗产传承下去并发展壮大,是自己一家人最大的心愿。
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