汪恕有滴醋是连云港市的传统名特优产品,始创于清初康熙十四年间。传说乾隆皇帝下江南船 过运河时,海州知府前往拜见,在贡献的地方土特产品中就有汪恕有滴醋 ,乾隆皇帝原大不以为然,当食用后连赞:“美哉”!遂成为海州属地贡品,名声大振。
板浦汪恕有滴醋厂,坚持采用固态发酵,依靠传统手工技艺,保持滴醋色泽清纯、味道醇厚、芳香浓郁、酸度适中的品质。他们还打算建造板浦滴醋文化展示厅,建立传统酿造技艺培训中心,这种坚持产品品牌,守护精神家园的做法,难能可贵,功莫大焉!
汪恕有滴醋酿造技艺首先选用十分考究的原料,主料一定要用优质的东北高梁,辅料有小麦、麩皮、豌豆、稻壳等。其酿造所用大曲均为自制,其制作方法也密不传人。
汪恕有滴醋酿造还有一套严密、复杂的手工技艺。在多道工序中,对温度、色泽、味道等全凭眼观、手试和鼻闻,一代代口传心授,靠经验和感觉掌握。
即在蒸熟的高梁中加入自制的大曲进行糖化和酒化,大曲的质量和酿成醋的独特风味密切相关,经12天以上方可制出酒醅。
即采用分层固态发酵方法,在酒醅中拌入麩皮稻壳,加温后接下醋酸菌种,增温至一定的火候进行人工翻醅,每天若干次,使发酵池内醋醅疏松。在控制好温度、水分的基础上,大约经过半个月左右产生醋化反应,生成醋酸和芳香的酯类物质。
即把发酵成熟的醋醅转运至淋醋缸内,加水浸泡,使之成为生醋。生醋经口感和色泽调兑后过滤,进行高温灭菌。
即将灭菌后的熟醋放入瓮中,置于露天场地,经六个月以上的风吹、日晒,有机酸与醇类转化为芳香的酯类,使成品醋香淳可口,且愈陈愈香。
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