今天,我们讲的这条鱼叫糟鱼,一种连骨头都不舍得放弃的鱼。这就是陈家糟鱼,一个关于古城记忆的特产美食。古城陈家糟鱼是由陈陆军继承其父陈敬堂的糟鱼作坊,原名叫商丘县西关糟鱼。
糟鱼的主要原料是骨刺多腥味重的小鲫鱼(地方称鲫鱼壳子),这种鱼价格便宜,容易得到原材料。所以,这种难以进食的鱼种,经过多道工艺,秘制成骨刺全酥,肉质鲜嫩,整条鱼都能食用的风味食品,成为了可能。
陈敬堂是继承其岳父祖上秘方制作五香糟鱼,陈家祖籍地就是老商丘县西关城门里附近,祖祖辈辈制作糟鱼,都是挑着扁担在县城游卖,与护城河渔民相伴为生。经过长期的发展,陈家糟鱼色泽鲜美,风味独特,营养丰富,骨刺酥软,老少皆宜的特点才算定型。
在商丘,很多60年代的人,还能回忆起那个沿街叫卖糟鱼的瘦老头,他就是陈敬堂。
80年代初改革开放,陈敬堂认真遵循祖辈传统加工流程,地锅烧制,登上三轮车搁上带有“商丘县西关糟鱼”的木牌子,每天带上新鲜出锅的糟鱼叫卖于商丘各大街坊胡同。除了养家糊口,陈敬堂也想让传统手艺继续下去。陈敬堂性格内敛不愿张扬,但是,随着时间流逝“商丘县西关糟鱼”的好吃的品牌效应,在古城商丘实现了家喻户晓。
现在的陈家糟鱼取自新鲜上等的黄河鲫鱼为原料,其继承传统和特殊的加工工艺将鱼鳞保留,然后将鱼骨骨刺软化,使鱼鳞和鱼骨骨刺中的卵磷脂和钙质不流失,让陈家糟鱼在保证美味的前提下,更营养易吸收。
辅以二十多种纯天然的佐料,精心配比,在文火慢炖的制作过程中将鱼祛其腥味,融入料香,使其达到肉质鲜鲜美、营养丰富、回味无穷的特点。
民间流传“陈家糟鱼有多糟,老婆没牙也能嚼”,就是陈家糟鱼老少皆宜的特点的写照,也是陈家人对传统美食的继承与发扬。
经过几代人的努力,2015年陈家糟鱼被河南省文化遗产抢救工程工作委员会批准为“河南老字号”。同年,陈家注册了河南省燧煌食品有限公司,并结合地域文化申请了“燧煌”“古宋坊”等字样商标,希望通过努力,把陈家糟鱼成为让商丘人出门必带,蕴含着骄傲的商丘老家产品。
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