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碱酥饼

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碱酥饼
  原料配方:

  (100千克成品)皮料:上等面料加米稀40千克

  酥料:猪油(或植物油)+面粉12.8千克

  馅料:砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克

  面料:白芝麻8.5千克

  制作主法:

  1.制皮:首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时,关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断,以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。

  2.起酥:使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。

  3.制馅:砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛,陈皮要剁碎,然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。

  4.烘烤:这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤,严格掌握火候,作到表面起鼓,不露馅,饼边有鸡毛裂纹,吃起来皮酥有层次。

  产品特点:薄皮大馅,在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字,不仅形-人,而且入田麻香酥脆,被人誉为酥点一绝。

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